O Papel do Ácido Cítrico na Indústria de Refrigerantes e Energéticos

Um Aliado Essencial

O ácido cítrico (C₆H₈O₇) é um dos principais responsáveis pelo sabor vibrante, estabilidade e durabilidade de refrigerantes e bebidas energéticas. Extraído de frutas cítricas como limão e laranja ou produzido via fermentação microbiana com Aspergillus niger, esse ingrediente desempenha funções fundamentais na indústria de bebidas.

Mas por que ele é indispensável? Neste artigo, exploramos suas aplicações, funções técnicas e impacto na qualidade do produto final.

1. O que é o Ácido Cítrico?

O ácido cítrico é um composto orgânico tricarboxílico, caracterizado pela presença de três grupos carboxila (COOH), que conferem sua acidez suave e alta solubilidade em água. Na indústria de bebidas, ele é encontrado em duas formas principais:

Monohidratado (C₆H₈O₇·H₂O): Possui uma molécula de água e possuí um menor grau de concentração e pureza.
Anidro (C₆H₈O₇): Produto mais refinado, sem água, ideal para formulações secas e de alto padrão de qualidade.

A sua versatilidade na indústria de alimentos se dá por alguns motivos sendo estes: origem natural, acidulante sólido que não é classificado como perigoso,  poder acidificante e ótimo custo-benefício.

Curiosidade Histórica

Descoberto em 1784 pelo químico Carl Wilhelm Scheele, o ácido cítrico só ganhou relevância industrial em 1919, quando sua produção por fermentação foi otimizada.

2. Funções Estratégicas na Indústria de Bebidas

O ácido cítrico é um ingrediente versátil com múltiplas aplicações na formulação de refrigerantes e energéticos:

2.1. Regulador de pH e Acidulante

Mantém o pH entre 2,5 e 3,5, criando um ambiente hostil para microrganismos e prolongando a vida útil do produto.
Equilibra a doçura excessiva de bebidas, destacando ingredientes-chave como taurina e cafeína.

2.2. Conservante Natural e Agente Quelante

Sequestra íons metálicos (ex.: ferro e cobre) que aceleram a oxidação e o rancor das bebidas.
Atua sinergicamente com antioxidantes (ex.: vitamina C) para preservar cor e sabor.

2.3. Estabilizador de Cor e Textura

Evita a turbidez em bebidas carbonatadas e melhora a efervescência.
Em xaropes, auxilia na homogeneidade e facilita a diluição.

2.4. Realçador de Sabor

Suaviza notas amargas ou artificiais e intensifica nuances frutais, tornando o produto mais palatável.

3. Produção Industrial: Da Fermentação à Garrafa

O ácido cítrico utilizado na indústria de bebidas é produzido predominantemente via fermentação submersa com Aspergillus niger. O processo segue estas etapas:

Cultivo do fungo em meio rico em carboidratos (ex.: milho, cana-de-açúcar, mandioca, melaços).
Recuperação do ácido a partir do caldo fermentado, seguido de purificação e cristalização.
Controle de qualidade rigoroso, utilizando técnicas como cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para garantir a pureza.

4. Segurança e Regulamentação

Reconhecido Internacionalmente como GRAS (Generally Recognized As Safe) pela FDA e pela ANVISA.
A dosagem típica varia entre 0,1% e 0,3% do volume total em refrigerantes.
No Brasil, a Instrução Normativa 211/2023 lista o ácido cítrico como aditivo permitido e define suas aplicações na indústria de alimentos.

Conclusão

Muito mais do que um simples acidulante, o ácido cítrico é um pilar da inovação no setor de bebidas. Sua função vai além da conservação, desempenhando um papel essencial na segurança alimentar, estabilidade e experiência sensorial dos consumidores.

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Referências

Quantitative Assessment of Citric Acid in Lemon Juice, Lime Juice, and Commercially-Available Fruit Juice Products. Acessado em 11/02/2025 em: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2637791/

Effect of changes in pH on the release of flavour compounds from a soft drink-related model system. Acessado em 11/02/2025 em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814601001583

Influence of acid and sugar content on sweetness, sourness and the flavour profile of beverages and sherbets. Acessado em 11/02/2025 em https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0950329393901594

Citric Acid. Acessado em 11/02/2025 em https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/citric-acid

INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 211, DE 1° DE MARÇO DE 2023. Acessado em 11/02/2025 em https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-211-de-1-de-marco-de-2023-468509746