A utilização das gomas é indispensável em diversos setores industriais, especialmente no ramo alimentício, devido às suas propriedades espessantes e geleificantes. Elas são carboidratos complexos produzidos por muitas plantas e pertencem a um amplo grupo de polissacarídeos solúveis em água, derivados de animais terrestres, marinhos ou microbianos, com capacidade de aumentar a viscosidade da solução e formar géis devido ao seu caráter altamente hidrofílico.
A estrutura molecular dos polissacarídeos presentes nas gomas lhes permite ter propriedades significativas. As gomas de origem linear formam soluções mais viscosas do que as de mesmo peso molecular, ocupando maior espaço, e são frequentemente utilizadas na indústria alimentícia como agentes ligantes e espessantes. Já as gomas ramificadas formam géis com facilidade e são altamente estáveis, devido às ramificações que impedem as interações intermoleculares. Algumas gomas com ramificações e estrutura linear e longa têm propriedades mistas.
As propriedades mais importantes de uma solução de goma são o potencial de ligação da cadeia carbônica a água, a viscosidade em termos de gelatinização e a capacidade espessante. As gomas são usadas na produção de diversos produtos alimentícios, contribuindo para o espessamento, gelificação, estabilização, suspensão e formação de filme, além de atuarem como agentes auxiliares de processamento.
Tipos de gomas e suas aplicações
Como já abordamos anteriromente, as gomas são produtos essenciais nas formulações de alimentos para aumento de viscosidade, gelatinização e estabilização de formulações alimentícias. As gomas possuem aplicações variadas na indústria alimentícia, sendo que cada tipo de goma é indicado para uma finalidade específica. Alguns exemplos são:
Goma arábica: utilizada em confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas.
Goma karaya: usada em molhos e chutneys, na indústria de laticínios, em produtos cárneos e produtos de panificação.
Goma adraganta: empregada como estabilizante, espessante, emulsificante e agente de suspensão em molhos de consistência líquida ou semi líquida, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese, molho de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH.
Goma ghatti: utilizada como emulsificante em óleos aromáticos.
Goma locusta: atua como espessante, estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese em produtos como molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.
Goma guar: indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação.
Alginatos: utilizados em sorvetes, produtos lácteos, misturas para bolos, filmes bioativos para cobertura de alimentos e alimentos reestruturados, como polpas de frutas, de vegetais e em carnes.
Agar: empregado em diversos produtos alimentícios, como produtos lácteos, doces e confeitaria, e produtos cárneos.
Goma xantana: atua como espessante, estabilizante e proporciona textura lisa e cremosa em alimentos líquidos, sendo útil em molhos para salada, geleias, produtos cárneos, enlatados, confeitos e sopas. Também facilita a produção de queijos e patês.
Goma gelana: é um hidrocolóide multifuncional com aplicações em gelificação, texturização, estabilização e formação de filmes. É usada em glacês, sorvetes, geleias, recheios de tortas e confeitos.
Gomas celulósicas: compostas por carboximetilcelulose, metilcelulose e hidroximetilcelulose. São utilizadas como espessantes, estabilizantes, gelificantes e modificadores das características de fluxo de soluções aquosas ou suspensões.
Carboximetilcelulose sódica: usada como espessante, estabilizante, gel e modificador das características de fluxo de soluções aquosas ou suspensões.
Metilcelulose e hidroximetilcelulose: gelificam com o calor e retornam à viscosidade líquida original ao esfriarem, sendo úteis em alimentos fritos.
Celulose microcristalina: usada como controlador de viscosidade, modificador de textura, estabilizador de suspensão, desengordurante, inibidor na formação de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo e emulsificador em queijos, molhos, temperos para saladas, sobremesas geladas e produtos lácteos.
Pectina: usada como agente de gelificação em produtos alimentícios como geleias e na produção de doces, confeitos, emulsificantes, estabilizantes e espessantes em vários produtos.
A variedade de gomas é grande na indústria de alimentos e as possibilidades são variadas. O importante é analisar qual a necessidade de aplicação e procurar a melhor goma para a sua aplicação. Contamos com uma ampla linha de gomas para suprir qualquer necessidade.
A Total Ingredientes no mercado de gomas
Após a apresentação de tantas possibilidades para a aplicação de gomas ficamos nos perguntando qual a goma utilizar para cada aplicação e se não há uma solução versátil que atenda um amplo espectro de aplicações, pensando nisso a Total Ingredientes desenvolveu uma solução chamada TAZGum 1050.
A tecnologia empregada no TAZGum é fruto de anos de análises e teste, formando um equilíbrio perfeito entre diferentes gomas alimentícias. O intuito deste produto é facilitar e amplificar o espectro de aplicação das gomas, facilitando o trabalho do cliente e exigindo menor esforço técnico. O TAZGum é capaz de fornecer produtos com as características perfeitas e, o mais importante de tudo, manter a estabilização nas aplicações, problema recorrente em aplicações com gomas.
Sabemos que versatilidade e qualidade é tudo, por isso nos comprometemos em fornecer os melhores produtos possiveis para nossos clientes. Além do TAZGum 1050, a Total Ingredientes possuí ampla gama de outras gomas que possam suprir a necessidade de nossos clientes!