Os fungos são seres vivos que possuem uma relação importante com os seres humanos, especialmente quando se trata de alimentação. Embora nem sempre sejam tão conhecidos, alguns cogumelos, como os champignons e as trufas, são utilizados diretamente na culinária, enquanto outros fungos são usados como complementos em massas e bebidas devido às suas composições químicas e nutricionais, como é o caso dos fermentos.
Além disso, alguns bolores são considerados verdadeiras iguarias culinárias, como aqueles utilizados na fabricação de queijos como o gorgonzola, o roquefort, o camembert e o brie. No entanto, muitos outros fungos são responsáveis pela decomposição de alimentos, o que pode prejudicar sua qualidade e segurança alimentar.
Para lidar com o problema de mofo em alimentos, existem produtos antimofo que podem ser usados para evitar sua proliferação. É importante escolher produtos que não agridam ou comprometam a qualidade dos alimentos, a fim de garantir a segurança e a qualidade dos produtos que consumimos. Afinal, muitos alimentos, como pães, podem ter sua função alimentar comprometida pela presença de fungos que os contaminam, tornando-os inadequados para consumo humano.
Na indústria de alimentos não é diferente e, muitas vezes, nos deparamos com problemas envolvendo a presença de fungos e leveduras em produtos acabados, ocasionando grandes transtornos em processos de produção e em relação aos requisitos Food Safety.
Porquê os fungos se proliferam em pães e rações animais?
Os fungos são seres vivos que se proliferam em ambientes úmidos e ricos em nutrientes, como é o caso dos pães e rações animais. Esses alimentos são compostos por uma série de carboidratos, proteínas e outros nutrientes que fornecem a fonte de energia necessária para o crescimento dos fungos.
Os pães, por exemplo, são preparados a partir de uma mistura de farinha, água, sal e fermento, que fornecem os nutrientes necessários para o crescimento dos bolores. Quando o pão é armazenado em um ambiente úmido e quente, os fungos encontram as condições ideais para se desenvolverem, se alimentando dos açúcares e amidos presentes no alimento.
Da mesma forma, as rações animais, que são compostas por grãos, farinhas e outros ingredientes ricos em nutrientes, podem ser contaminadas por fungos durante o armazenamento ou o transporte. Os fungos se desenvolvem nas rações, se alimentando dos nutrientes presentes no alimento e produzindo esporos que podem afetar a saúde dos animais que as consomem.
Para evitar a proliferação de fungos em pães e rações animais, é de extrema importância armazenar produtos e matérias-primas em locais secos e frescos, longe da umidade e do calor. Além disso, é possível utilizar conservantes e aditivos que possuem a propriedade de inibir a ação dos fungos. Os mais conhecidos, atualmente, são o Ácido sórbico, sorbato de potássio, ácido propiônico e seus sais.
Um pouquinho mais sobre os aditivos e conservantes
Como havíamos comentado, os conservantes antifúngicos são amplamente utilizados na indústria alimentícia para prolongar a vida útil de pães, rações e outros alimentos, prevenindo a proliferação de fungos e outras contaminações que podem afetar a qualidade e a segurança dos produtos. Entre os conservantes antifúngicos mais comuns, destacam-se o ácido propiônico, os sais de propionato, o ácido sórbico e seus sais.
Mas quais são as vantagens e desvantagens do uso destes compostos? Bem, iremos escrever um resumo prático e rápido para que você entenda as características e funcionamento dos aditivos citados.
Ácido sórbico: É um composto com característica conservante que atua em amplo espectro, podendo mitigar o crescimento de fungos, leveduras e bactérias em formulações. É um sólido cristalino que possuí baixa solubilidade em água.
Sorbatos: Os sorbatos nada mais são que sais do ácido sórbico, estes são produzidos através da reação do ácido sorbico com uma base forte. O mais conhecido de todos é o sorbato de potássio, um sólido granular que é altamente solúvel em água. Os sorbatos são sensíveis ao pH, sendo que em aplicações com pH acima de 4,5 sua eficiência altamente reduzida.
Ácido proiônico: Diferentemente do ácido sórbico o ácido propiônico é um líquido, altamente corrosivo, que tem sua atuação na inibição de fungos. É solúvel em água.
Propionatos: Tem a mesma característica dos sorbatos, mas sua fonte é o ácido propiônico. É um pó branco muito fino e seu rendimento é muito afetado para aplicações com pH acima de 4,5.
ShelfTAZ PA: Nossa solução, derivado da técnologia do ácido propiônico, é um produto líquido, não corrosivo, não afeta fermentos e leveduras e seu rendimento não depende do pH. É solúvel em água, álcool ou qualquer outro meio e foi desenvolvido para aumentar o rendimento em aplicações.
Como pode-se ver, a escolha do conservante é muito importante e precisa ser avaliada conforme a aplicação e meio de solubilidade. O composto em pó tem a desvantagem da solubilidade ou de depender de um tempo de homogenização mais longo. É muito importante entender as necessidades e especificidades de cada produto.
Vantagens do ShelfTAZ PA
As vantagens do ShelfTAZ PA como inibidor de mofo líquido em comparação com conservantes em pó são as seguintes:
1. Eliminação completa do pó em suspensão no ambiente fabril.
2. Não depende do pH do meio.
3. Facilidade de automação na linha de produção para evitar o erro humano.
4. Melhoria da textura e suavidade da massa.
5. Aceleração do processo de fermentação biológica, reduzindo a concentração de levedura no pão e gerando uma economia adicional.
6. Melhoria do sabor e aroma em comparação com conservantes em pó.
7. Não reage prematuramente em produtos que usam fermento em pó químico.
8. Menor custo de aplicação como resultado final para conservação, com excelente dispersão e solubilidade em água.
09. Notável extensão do Shelf life dos produtos finais.
10. Solubilidade e dispersão total em massas e pré-misturas.
Além disso, o ShelfTAZ PA é um substituto direto dos conservantes em pó, permitindo a aplicação da mesma quantidade de produto na fabricação de alimentos. Em meios de produção em panificação e rações animais, as aplicações possuem pH, normalmente, acima de 5 fazendo com que os produtos comuns não tenham mesmo efeito que o ShelfTAZ PA.